EFSA, European Food Safety Authority, ha propuesto la simplificación de los sistemas de seguridad alimentaria de pequeños negocios minoristas, como charcuterías, pescaderías, panaderías, heladerías, colmados o tiendas de alimentación. Este nuevo enfoque incluye directrices sobre cómo identificar los peligros biológicos, químicos y físicos más relevantes en cada etapa del proceso productivo, las prácticas que hacen que los riesgos sean más probables y las medidas de control apropiadas.

La combinación de obstáculos administrativos, organizativos y técnicos conduce a que muchos comercios minoristas de alimentos tengan dificultades para cumplir los requisitos de los sistemas de seguridad alimentaria. En particular, la aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control, APPCC, a menudo complejos, puede superar la capacidad de los establecimientos que, además, disponen de pocas personas para múltiples tareas.

Para ayudar a superar este problema, EFSA ha desarrollado un protocolo sencillo para cinco tipos de establecimientos: carnicerías, panaderías, pescaderías, heladerías y tiendas de comestibles o colmados, pero recomiendan que sea considerado para una aplicación más amplia dentro de la industria alimentaria.

El nuevo enfoque utiliza diagramas de flujo para resumir las etapas de producción, cuestionarios y tablas sencillas para dirigir a los responsables del negocio a través del proceso de gestión de la seguridad alimentaria, desde la identificación de peligros hasta las medidas de control.

Los minoristas no estarán obligados a tener conocimiento detallado de los peligros concretos. Tan solo necesitarán ser conscientes de su existencia, y que no llevar a cabo actividades de control, como el almacenamiento refrigerado o la separación de productos crudos y cocinados, podría aumentar la exposición de los consumidores al peligro. El enfoque clásico de listar y priorizar los peligros ha sido eliminado. También concluye que el Programa de Prerrequisitos sería suficiente para garantizar la seguridad alimentaria. Así como reduce el sistema de autocontrol y verificación.