La opinión pública vive conmocionada tras el conocimiento de una de las intoxicaciones alimentarias más graves ocurridas en España. Mucho se está hablando sobre el origen del incidente, sus responsables, la repercusión social o, incluso, económica que el asunto pudiera llegar a tener, la trascendencia sobre la salud de los afectados o su duración. Son asuntos sumamente importantes y sobre los que se deberá llegar a su completo conocimiento pero, además, debería llevarnos a una seria reflexión sobre la importancia del control y prevención en seguridad alimentaria y, más aun, sobre el rigor con que esas actuaciones deben ser efectuadas.

Con frecuencia los agentes involucrados en la inocuidad de los alimentos: administración, asesores o los propios operadores alimentarios, convertimos su control, cuando se produce, en un trámite que no alcanza la eficacia y rigor necesarios. Deberíamos preguntarnos si el reciente brote ocasionado por listeria monocytogenes hay que considerarlo como una tremenda catástrofe que jamás pudiera haber sido prevista o, más bien, una sucesión encadenada de prácticas inadecuadas y errores en la vigilancia y control que pudieran haberse evitado. Sobre las investigaciones se está oyendo hablar de fallos en el proceso productivo; deficiencias en la limpieza y desinfección de útiles y equipos; desatención de la administración en las actuaciones de control; descoordinación entre administraciones; errores en los análisis; fallos en la gestión de la trazabilidad; o errores en el sistema de autocontrol. Problemas todos ellos que, en mayor o menor medida, son habituales.

A nadie se le escapa pensar que lo realmente importante de incidentes como el ocurrido son las trágicas consecuencias para la salud de las personas. Esta debe ser la principal razón para mantenernos alerta. El riesgo cero no existe pero deberíamos esforzarnos por mejorar el rigor en el uso de las herramientas al servicio de la seguridad alimentaria. Conocimiento extenso y profundo de los riesgos alimentarios; desarrollo de sistemas de autocontrol eficaces, específicos, permanentemente actualizados a las cambiantes situaciones de la actividad y basados en la evaluación del riesgo; realización de auditorías y controles exhaustivos, enfocadas a la evaluación del riesgo; actuaciones de autocontrol rigurosas y precisas; o sensibilización y formación de todos los agentes implicados, deben ser algunos de los retos sobre los que se debería trabajar.

El estricto cumplimiento de los principios y requisitos establecidos por la legislación vigente, las normas de seguridad alimentaria establecidas por el Comité del Codex Alimentarius de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), o los avanzados protocolos de seguridad alimentaria recomendados por la Iniciativa Mundial para la Seguridad Alimentaria (GFSI), tales como IFS, BRC o FSSCC 22000, deben servirnos para abordar los desafíos de la inocuidad de los alimentos.