Durante el verano, con la llegada del calor, aumenta el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Las bacterias presentes en los alimentos, con las altas temperaturas y ciertas faltas de higiene, pueden proliferar y provocar enfermedad.

La bacteria responsable de la mayoría de estas intoxicaciones es la Salmonella. Se encuentra comúnmente en los intestinos de las aves sanas y mamíferos: en los huevos y la carne cruda de cerdo, pavo y pollo. Aunque la fuente más habitual son los huevos cuya cáscara se contamina con las heces de la gallina durante la puesta. La Salmonella es capaz de crecer a temperaturas inferiores a 54ºC, así como en alimentos refrigerados.

La salmonelosis es una zoonosis -enfermedad o infección- que puede ser transmitida directa o indirectamente entre animales y seres humanos. Los síntomas habituales de salmonelosis humana incluyen fiebre, diarrea y calambres abdominales. Si se infecta el torrente sanguíneo puede ser mortal. En la Unión Europea se registran al año más 100.000 casos de salmonelosis, con unas implicaciones económicas de más de 3.000 millones de euros.

Como práctica habitual, pero particularmente durante el verano, se deben extremar las precauciones para evitar la aparición de salmonelosis:

  1. En la elaboración de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituirá el huevo por ovoproducto pasterizado (huevina), excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico superior a 75ºC en el centro de los mismos.

Además de elaborarse con ovoproducto pasterizado, las salsas mayonesas tendrán un pH ácido (menor de 4,2). Una alternativa más sencilla es recurrir a la mayonesa industrial.

2 Se tendrá un especial cuidado a la hora de conservar los alimentos donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente, manteniéndose a una temperatura de refrigeración máxima de 8ºC, y consumiéndose el mismo día de su elaboración (caducidad 24 horas).

  1. Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservación en frigorífico una vez adquiridos hasta su consumo, manteniéndolos en una zona del mismo separados de otros alimentos.
  2. Inmediatamente antes de utilizar el huevo (no antes), se recomienda lavarlo con agua y detergente y secarlo bien. No se hará antes, ya que de lo contrario eliminaríamos una cutícula protectora de la cáscara que lo protege durante su conservación.
  3. Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara a la hora de cascar el huevo, desaconsejándose cascarlo en el borde de platos o recipientes donde posteriormente vaya a depositarse.

Sin olvidar las cinco claves para la seguridad de los alimentos:

  • Mantener la limpieza.
  • Separar alimentos crudos de cocinados.
  • Cocinar completamente, evitar que queden crudos.
  • Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
  • Usar agua y materias primas seguras.