Alexander Fleming descubrió la penicilina por casualidad. En 1928 investigaba la gripe cuando se dio cuenta de que un moho había infectado una de las placas Petri donde cultivaba la bacteria Staphylococcus y la había matado. Sin tanta repercusión para la humanidad, pero también por azar, un fabricante de cerveza ha descubierto que a partir de cereales con gluten como la cebada, se obtiene una cerveza con una concentración de gluten inferior a las 20 ppm exigidas por la reglamentación para los denominados alimentos “sin gluten”.

La elaboración de la cerveza consiste, fundamentalmente, en convertir el almidón del cereal en azúcar y, a continuación, transformar este en alcohol. Comienza el proceso humedeciendo el cereal que germina en pequeños brotes y produce una enzima, lo que se llama malteado. Se paraliza la germinación con el secado de la malta. A continuación se macera con agua donde la enzima actúa rompiendo las moléculas de almidón y obteniendo azúcar. Este mosto se pasa a fermentar con la ayuda de levaduras, donde también se añade el lúpulo que le da aroma, sabor y estabiliza la espuma. Por último se gasifica y se embotella.

Hasta ahora, había una forma evidente de obtener cerveza sin gluten que era fabricarla a partir de cereales como maíz, sorgo o arroz que no contienen gluten. Aunque el resultado es una cerveza con un peculiar aroma y sabor, no del agrado de los aficionados a la cerveza tradicional.

El descubrimiento que abre una segunda vía para fabricar cerveza sin gluten, es que determinadas variedades de cereales con gluten como trigo o cebada, cuando son malteadas, originan una concreta enzima capaz de romper durante el macerado las moléculas de glutelina, dañinas para el enfermo celíaco. Este sistema, de forma natural, consigue degradar el gluten hasta prácticamente su eliminación: desde 18 g/kg en la mezcla inicial, hasta 0,012 g/kg en la cerveza final.

Gracias a este hallazgo se han empezado a comercializar enzimas con el mismo efecto de las que se generan de forma natural en determinadas maltas. Además, evitan la turbidez de la cerveza, y permiten un proceso de estabilización más corto y eficiente que da como resultado una cerveza clara que permanece brillante durante su vida útil.