Harina y agua, nunca una receta tan sencilla esperaría tener hoy en día tantas variantes: pan integral, pan de leche, pan sin gluten, pan bombón, biscote… Y, efectivamente, el pan se ha sumado al carro de los avances e innovaciones que vive el sector de la alimentación.

Por eso, la Reglamentación Técnico Sanitaria del pan se ha visto modificada, dejando atrás el Real Decreto 1137/1984. En esta nueva Norma de Calidad del pan que saldrá a la luz próximamente, se hace mención a los nuevos procesos culinarios, se aclaran las técnicas tradicionales para su elaboración, se define “masa madre” e incluso se establecen criterios para su venta.

NUEVAS TENDENCIAS DE MERCADO. NUEVAS DEFINICIONES DE TIPOS DE PAN

El pan, como el resto de alimentos, experimenta variaciones, quizás por el propio cambio de los gustos y comportamientos de la sociedad. Por ello, en la propia definición de pan, se incluye la elaboración con masa madre, que no se había definido ni incluido en la anterior normativa, siendo una característica actualmente valorada por el consumidor.

Otra definición que se aclara es la del pan integral. “Se denominará “pan 100 % integral” o “pan integral” a los panes elaborados con harina exclusivamente integral, excluyendo de ese porcentaje las harinas procesadas o malteadas. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan la harina o harinas utilizadas excepto en el caso de los panes elaborados únicamente con harina integral de trigo.”

Además de las novedades que exige el mercado, la presente Norma, no deja de lado los procesos tradicionales o artesanales del pan: “También se ha considerado que debía ordenarse la elaboración artesana de pan, definiéndola como un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y que no se produzca en grandes series, gracias a la fermentación en bloque de la masa y al formato manual.”

NUEVOS HÁBITOS DE CONSUMO. NUEVOS CRITERIOS DE VENTA DE PAN

Hoy en día, la comercialización del pan a través de la tradicional panadería ha quedado atrás, y por ello era necesario especificar cuestiones relativas a los puntos de venta para la comercialización del pan. Por ejemplo en el caso de las grandes superficies.

Al regular estas situaciones se plantea para la venta de pan común en las 24 horas posteriores a su cocción, siendo una excepción la venta rebasado ese límite de tiempo. En este último caso, la información será clara y nos permitirá diferenciar del resto del pan al indicarse claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan, y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.

Este es un pequeño extracto de las novedades que incorporará la nueva Norma de Calidad del pan, novedades que se hacían necesarias en la actualidad. Porque todos sabemos que el pan con pan no es comida de tontos.