El mayor quebradero de cabeza en la fabricación del jamón curado es la aparición de un ácaro conocido como piojillo del jamón. Se trata de la especie Thyrophagus putrescentiae, que se desarrolla alrededor de los hongos que favorecen la maduración del jamón en la bodega.

Se aprecia por su color blanco sobre la superficie del jamón, y por una arenilla que desprende formada por ácaros vivos y muertos y sus propios desechos. El problema económico es evidente, ya que se deprecia el producto e incluso puede acabar con una producción entera, pero también el sanitario dado el conocido efecto alérgico de los ácaros, aunque no son tóxicos.

El método tradicional para evitar la proliferación del piojillo en los secaderos, es aplicar sobre la superficie del jamón, pieza por pieza, una mezcla de manteca líquida y aceite que, al solidificarse, aisla el jamón de los parásitos. Este sistema tiene un elevado coste por mano de obra. Por otra parte, ante el riesgo de que se arruine una producción entera, existe la tentación para el fabricante de aplicar productos químicos no permitidos.

Pero el piojillo del jamón puede tener sus días contados si prospera un proyecto de investigación que se lleva a cabo en el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico, TEICA. Dicho proyecto trata de eliminar el ácaro del jamón mediante otro ácaro predador, sin afectar al producto final. Se encuentra en fase de desarrollo y podría estar en el mercado en dos años, lo que supondría un enorme avance para el sector.

Los objetivos del proyecto son eliminar los ácaros del jamón mediante procedimientos que:

  • Sean inocuos para la salud de los consumidores.
  • No afecten a las características sensoriales del producto.
  • No modifiquen el aspecto característico del producto.
  • Mantengan la ausencia de ácaros en el producto indefinidamente o, al menos, durante el período de tiempo más largo posible.
  • Su aplicación resulte económicamente asumible.
  • Su aplicación resulte rápida, sencilla y no entrañe riesgos para los operarios.