Tan mal está mencionar en la etiqueta de los alimentos todos los alérgenos que entran por la puerta de la fábrica, como decir “puede contener trazas de…” si hay que decir, permítasenos la broma, “puede contener TROZOS de…”. En ambas situaciones se pone de manifiesto una incorrecta gestión de alérgenos, con perjuicio, que puede llegar a ser muy grave, para el consumidor.

Como es sabido, en la etiqueta del alimento se deben relacionar los ingredientes, destacando aquellos que contengan alguna de las 14 sustancias que causan alergias o intolerancias señaladas en el Reglamento 1169/2011 Información al comsumidor. Por otra parte, el etiquetado precautorio de alérgenos (EPA), también llamado etiquetado preventivo, es la mención en la etiqueta de que uno o más alérgenos legislados podrían estar de forma involuntaria presentes en un producto y, por lo tanto, representan un riesgo para los consumidores sensibles.

En este sentido AESAN acaba de publicar una nota interpretativa para armonizar en España el uso del etiquetado precautorio de alérgenos (EPA), ante la ausencia de un desarrollo normativo específico a nivel europeo.

Leer más: Nota sobre EPA de AESAN

En todo caso, el etiquetado precautorio de alérgenos (EPA) se debe basar, como pone de relieve la normativa europea, en una base científica. Esto significa, fundamentalmente, dos cosas: 1) conocer las Dosis Mínima de Provocación de reacción alérgica o intolerancia; y 2) en una evaluación del riesgo.

Dosis Mínima de Provocación

La necesidad de obtener datos en personas impone limitaciones éticas y prácticas que limitan la cantidad y tipo de datos que se pueden generar. Lo ideal sería que todo el mundo en riesgo de sufrir una reacción estuviera protegido mediante el establecimiento de unos límites para el EPA, más bajos incluso que la Dosis Mínima de Provocación (DMP) que puede provocar reacción en la población. Sin embargo, este enfoque es actualmente inviable porque el nivel más bajo de DMP no ha sido determinado para todos los alérgeno. Por ello se propone límites como el Vital 3.0 que protegen en la mayoría de los casos del 95% a 99% de las personas alérgicas.

Leer más: Vital 3.0

Evaluación del riesgo

El etiquetado precautorio de alérgenos solo se debe aplicar cuando exista un riesgo definido y apreciable, y este haya sido identificado a través de una evaluación cuantitativa.

Imaginemos el caso de una fábrica de tortas de arroz hinchado en la que también se producen nueces peladas y envasadas. La etiqueta de la torta de arroz deberá decir “puede contener nueces” si existe riesgo de que durante el almacenamiento de las materias primas, la producción o el envasado de la torta de arroz se “contamine” con nueces. Ahora bien, si el almacenamiento de las nueces está completamente segregado del resto de materias primas; durante la manipulación de las nueves no hay posibilidad de contaminación de las tortas de arroz, bien porque se realice en una sala de uso exclusivo, o al final de la jornada de trabajo, por ejemplo; los procedimientos de limpieza de útiles y superficie son eficaces, están validados previamente, y son analizadas las superficies de forma periódica para verificar ausencia de proteínas de nuez; y durante el envasado de las nueces peladas no hay en la sala ningún otro producto, habrá que concluir que no existe riesgo de contaminación de las tortas de arroz con nueces. Por tanto, no se debería indicar en la etiqueta de la torta de arroz “puede contener nueces”.