En la última conferencia de GFSI (Global Food Safety Initiative) se escucharon opiniones sobre las graves consecuencias que se pueden derivar de la degradación de los sistemas APPCC implantados en las industrias. Señalaron los expertos que el principal riesgo de la industria alimentaria hoy es disponer de sistemas APPCC que no anticipan el fallo, en un ambiente de complacencia e ignorancia.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, en inglés) es un sistema preventivo para garantizar la seguridad de los alimentos. Empezó a emplearse sobre 1957, pero fue en los 80 cuando se extendió globalmente gracias a la adopción por parte de entidades de normalización internacionales.

Aunque es una herramienta muy buena para controlar los procesos productivos, no es suficiente para prevenir la transmisión de enfermedades alimentarias. De hecho, ninguno de los principales brotes infecciosos de los últimos años puede relacionarse con fallos en los sistemas APPCC.

Dichos expertos, procedentes de la consultoría y la industria en EE.UU y Europa, indicaron que una adecuada gestión de la seguridad alimentaria requiere 1) una sólida interdependencia entre el sistema APPCC y losprogramas de prerrequisitos; 2) el diseño higiénico de instalaciones, maquinaria y procesos; y 3) aplicarprogramas de control de limpieza mediante técnicas de verificación rápida tipo ATP.