Frecuentes infecciones alimentarias son resultado de deficiencias en el diseño de las instalaciones, equipos o envases donde se procesan los alimentos. Áreas muertas, soldaduras de mala calidad, materiales porosos, grietas en las superficies, etc., pueden ser origen de contaminación cruzada, con graves consecuencias para la seguridad de los alimentos.

Por ejemplo, la reciente infección de más de 4.000 personas por norovirus en agua embotellada, puede tener su origen, según las investigaciones, en alguna de las causas mencionadas.

Las instalaciones y equipos en la industria alimentaria deben estar diseñados y construidos de acuerdo a principios higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos. Además, el diseño higiénico debe facilitar la limpieza y desinfección, y contribuir a la conservación de los equipos, instalaciones o envases. Deben tenerse en cuenta múltiples factores como los materiales de construcción, superficies de contacto, accesibilidad, drenabilidad, hermeticidad, etc.

Diversa legislación -Directiva 98/37/EC, Reglamento 852/2004/CE- y agencias tales como European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) o National Sanitation Foundation International (NSF) establecen disposiciones al respecto.

Sin ánimo de ser exhaustivo, a continuación se enumeran algunos requisitos que tienen que cumplir los equipos o instalaciones en contacto con alimentos.

Desagües

Los desagües deben permitir la limpieza del suelo y la evacuación rápida de residuos líquidos. Los desagües y canalones deber estar protegidos con rejillas y sumideros para retener los restos sólidos.

Estanqueidad

Determinados equipos o elementos deben ser totalmente estancos para evitar la acumulación de suciedad. Por ejemplo, las instalaciones eléctricas y luminarias deben ser estancos para evitar el anidamiento de roedores e insectos o la acumulación de suciedad. También deben estar protegidos de forma que, en caso de rotura, no caigan sobre los alimentos. Además su diseño debe facilitar la limpieza fácil y evitar la acumulación de polvo.

Superficies

Evitar escalones debidos a la falta de alineación de distintas superficies. En las juntas, no deben existir fisuras donde se acumule restos de suciedad. Debe evitarse el uso de juntas tóricas en contacto con el alimento, así como uniones roscadas. Las esquinas deben tener, preferentemente, un radio igual o superior a 6 mm, el radio mínimo es de 3 mm. Se deben evitar las esquinas agudas, es decir, menores o iguales a 90º. Las superficies en contacto con el producto deben tener baja rugosidad, sin imperfecciones como picaduras, repliegues y fisuras. Las soldaduras deben estar enrasadas, ser continuas y sin imperfecciones.

Limpiabilidad

En conducciones y tuberías, por ejemplo, las juntas deben estar hechas con material sanitario autorizado. Las conducciones deben carecer de soldaduras y rugosidades internas. Las tuberías, conducciones y válvulas deben tener una pendiente mínima del 1% para facilitar el escurrido y no presentar zonas muertas. Las válvulas deben ser autovaciantes, para que no se produzcan acumulaciones de suciedad al interrumpirse el flujo. Los cierres y juntas deberán resistir los cambios de temperatura a los que son sometidos.

Accesibilidad

Las partes principales de los equipos deben ser fáciles de desmontar para que se pueda realizar su limpieza de forma relativamente rápida, seguida de su montaje. El acceso a todos los componentes debe ser libre y debe haber una buena separación entre el equipo y el suelo, de al menos 20 cm y similar entre el equipo y las paredes. Todas las superficies en contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles, tanto para su limpieza y mantenimiento, como para su inspección visual. Permitir desmontaje sin herramientas, puesto que facilita su limpieza, mantenimiento y sustitución de forma rápida.

Materiales

Los materiales de construcción en la industria alimentaria deben ser resistentes a la corrosión, no tóxicos, mecánicamente estables, de fácil limpieza y no deben contribuir a la proliferación de microorganismos.

El material más usado en la industria alimentaria es el acero inoxidable por su  gran resistencia a la corrosión. El aluminio es un metal muy ligero, presenta una excelente resistencia a la corrosión ya que reacciona con el oxígeno para formar una capa muy delgada de óxido de aluminio, que le protege de los medios corrosivos. Pero es relativamente blando, presenta pequeña resistencia al desgaste y su uso a alta temperatura es muy limitado.

Entre los materiales no aptos para uso en industria alimentaria, además de los porosos, se encuentran, entre otros, el acero galvanizado que se deteriora con gran facilidad, el plomo en soldaduras, cadmio o antimonio.