Según los principales organismos mundiales y nacionales, garantes de la inocuidad de los alimentos (Food and Agriculture Organización on the Unites Nations (FAO) / European Food Safety Authority (EFSA) / Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)), actualmente, no existen pruebas de que el virus SARS-CoV2, responsable de la enfermedad denominada COVID-19, se trasmita a través de los alimentos. En consecuencia y desde la más estricta definición del concepto de seguridad alimentaria, no debería ser contemplado en el marco de los sistemas que abordan dichos aspectos.

A pesar de ello, múltiples factores tales como la magnitud de la crisis sanitaria producida o la responsabilidad que sobre la contención tenemos todas las personas, a título individual, y las empresas, a nivel colectivo, unido al principio de prevención que se contempla en ambos campos, hacen que el riesgo por SARS-CoV2 deba ser gestionado de forma anexa a los sistemas de seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC.

La integración de este nuevo riesgo sanitario en la dinámica de los sistemas APPCC, dada su supuesta eventualidad, debería no distorsionar su estructura tal como actualmente se tienen desarrollada, sino más bien incorporarse de forma complementaria. Así, los aspectos de los sistemas APPCC que debieran verse complementados por la integración del nuevo riesgo sanitario por el virus SARS-CoV2, serían:

  • Plan de formación: incorporar como actuación de formación continua, acciones dirigidas al conocimiento y concienciación del personal sobre el riesgo sanitario y su prevención.
  • Plan de limpieza y desinfección: contemplar áreas y superficies relevantes para la higiene personal de trabajadores y comensales. Revisar las actuaciones de desinfección, tanto zonas y elementos a contemplar como productos a utilizar, asegurando específicamente la actividad viricida.
  • Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización: valorar, según el riesgo, la posibilidad de desinfección los espacios e instalaciones que componen la industria o establecimiento alimentario.
  • Plan de eliminación de residuos: establecer sistemáticas para la retirada y eliminación de residuos susceptibles de contaminación por virus SARS-CoV2, tales como restos de alimentos, elementos para limpieza de boca, nariz o manos o equipos de protección individual como mascarillas o guantes desechables.
  • Plan de prácticas correctas de higiene: incorporar pautas de comportamiento para los trabajadores, indumentaria, hábitos e higiene personal, distanciamiento social. Establecer planes de contingencia en caso de detección de portadores.
  • Actuaciones de verificación: intensificar actuaciones de verificación tales como analíticas de superficies y ambientes. Incorporar acciones específicas para confirmar la ausencia de SARS-CoV2 en superficies de contacto común, barandillas, elementos de apertura / cierre, teclados y aparatos informáticos, botones de accionamiento, mesas, sillas, sistemas de pago, etc.