La demanda de alimentos ecológicos está en auge. Por otra parte, desgraciadamente, la enfermedad celíaca –intolerancia al gluten– es cada vez más numerosa. De ahí, que los fabricantes estén trabajando duro para producir gamas de artículos eco y sin gluten. Los consumidores de estos productos saben cómo identificarlos: el sello ecológico de la UE y el símbolo internacional sin gluten Espiga barrada. Detrás de los sellos, hay para los fabricantes múltiples requisitos que cumplir y, excepcionalmente, cuando una de las materias primas es la cebada, rica en gluten, como el caso de una de las pocas cervezas eco, sin gluten y ¡de cebada! del mercado.

Ecológico, según la normativa europea, significa que el alimento se ha producido sin pesticidas, ni fertilizantes químicos de origen sintético, ni transgénicos. Sin gluten, cuando la cantidad de gluten en el producto final es inferior a 20 ppm (mg/kg).

Los organismos que realizan este tipo de certificaciones pueden ser públicos o privados, dependiendo de la comunidad autónoma en la que se encuentre la fábrica.

Algunos de los requisitos que tienen que cumplir los fabricantes son:

  • Proveedores. El fabricante eco y sin gluten debe contar con proveedores autorizados para la fabricación y/o distribución de este tipo de productos.
  • Materias primas certificadas. Por supuesto, deben ser certificadas por la entidad competente.
  • Almacenamiento. Los almacenes para alimentos ecológicos o sin gluten deben estar separados físicamente o en el tiempo. Es decir, las materias primas ecológicas o libres de gluten pueden ser almacenadas en un ambiente en el que anteriormente hubo producto convencional, después de haber realizado una adecuada limpieza.
  • Trazabilidad. Estrictas normas para conocer el origen de los productos: registros de control de recepción, producción, limpieza, control de expedición.
  • Transporte. Separación física de los productos ecológicos o sin gluten de aquellos productos convencionales, siempre y cuando haya riesgo de contaminación cruzada.
  • Análisis de producto. Se realizará una cantidad mínima de análisis anuales a los productos terminados, cuyo número dependerá de la cantidad de producción, del origen de la materia prima de la exclusividad o no de la fábrica para la producción ecológica o libre de gluten, entre otros.

Cabe destacar el caso de la levadura para la fabricación de cerveza, ya que no hay en el mercado europeo ninguna con sello eco. En este caso, se tiene que solicitar a la Unión Europea una autorización para su uso por un periodo determinado. Este plazo podrá ser renovado, siempre y cuando no haya aparecido en el mercado alguna levadura producida de manera ecológica.