El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), que pertenece a la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha clasificado el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), y el de carne procesada como carcinógeno para los humanos (Grupo 1). Lo que quiere decir, en el primero de los casos, que hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer a los humanos, pero actualmente no son concluyentes, y que hay pruebas suficientes que confirman que puede causar cáncer a los humanos, en el segundo supuesto.

Pero cuidado, el CIIC relaciona el consumo de carne con el cáncer en términos absolutos, no relativos. Es decir, no dice la cantidad ni la frecuencia de consumo de carne que puede provocar cáncer. Así mismo tampoco habla de los beneficios que sí se derivan de su consumo.

Hay que ser muy cauteloso con estos anuncios extendidos, sobre todo, por sistemas de comunicación masiva, ya que pueden causar más daño del que pretenden evitar. Y es que -adelantamos la conclusión- dejar de comer carnes rojas y procesadas puede llegar a ser tan perjudicial como hacerlo en exceso.

Vamos al detalle. Carne roja es todo de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra. Carne procesada es la que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación, por ejemplo salchichas, jamón, carne en conserva y cecina, entre otros productos.

La OMS basa sus aseveraciones en las conclusiones de estudios epidemiológicos efectuados sobre la población de muy diversos países, en los que se encuentra que el consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de padecer cáncer. En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

Respecto al consumo de carne roja, el riesgo de cáncer es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente

En definitiva, no debemos ser alarmistas con el resultado del estudio, ni emplearlo para demonizar el consumo de este tipo de productos, sino, más bien, utilizarlo en reforzar la idea de que la dieta debe ser variada y moderada.