Desde 2002 se investigan los efectos sobre el ser humano de la acrilamida presente en los alimentos. Dichos estudios apuntan riesgos para la salud humana, lo que ha conducido a sucesivas recomendaciones para reducir su presencia. Ahora la EFSA, Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria, anuncia que, aunque se ha probado que la acrilamida es la causa más probable de las mutaciones genéticas y tumores observados en estudios con animales, hasta el momento, los estudios en humanos sobre la exposición ocupacional y alimentaria a la acrilamida, no han proporcionado evidencia consistente de aumento en el riesgo de desarrollar cáncer.

La acrilamida (compuesto orgánico de tipo amida) se produce en los alimentos al cocinarlos a temperatura alta, sobre 150° C. Aparece por la misma reacción química que se origina el sabroso tostado de los alimentos, especialmente en productos ricos en almidón: patatas, cereales, etc. Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde su descubrimiento en alimentos en el año 2002, han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los mismos.

Así, a principios de este año, la asociación Food and Drink Europe ha publicado una guía para la reducción de acrilamida en la fabricación de productos a base de patata (aperitivos, patatas para freír), cereales, café y alimentos para bebés a base de cereales. http://www.fooddrinkeurope.eu/S=0/publication/fooddrinkeurope-updates-industry-wide-acrylamide-toolbox/

En estos días, EFSA ha lanzado una consulta pública para disponer de un dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos. Será dirigido por el Grupo de expertos de la Autoridad de Contaminantes de la Cadena Alimentaria, y saldrá a la luz en junio de 2015. En ese momento, EFSA podrá emitir recomendaciones para las autoridades sanitarias de los países miembros. Hasta entonces, conviene no vincular la famosa acrilamida con el cáncer, aunque sí adoptar las medidas para la reducción en los alimentos mencionadas.