La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en la cocción a altas temperaturas de ciertos alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas, cereales o granos de café. La acrilamida ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como un “agente probablemente cancerígeno”.  Por esto, la Comisión Europea ha establecido medidas para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. En particular, el Reglamento (UE) 2017/2158 que entra en vigor el 11 de abril y que aplica a todas las empresas alimentarias, incluidos minoristas como la restauración colectiva.

La acrilamida es una sustancia química que se forma a partir de azúcares y aminoácidos al ser sometidos a procesos de cocción (fritura, asado, horneado, etc.) a altas temperaturas, generalmente superiores a 120º C. Existen estudios en animales de laboratorio que confirman la aparición de mutaciones genéticas y tumores en glándulas, aunque los resultados en personas aún no son lo suficientemente consistentes.

Los principales alimentos que pueden producir acrilamida, en determinadas condiciones de cocción, son patatas, pan, cereales para desayuno, productos de bollería, pastelería, repostería, galletas, café, sucedáneos del café y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes o niños.

Las empresas alimentarias que utilicen estos productos, y según se trate de pequeños negocios al por menor o establecimientos que pertenezcan a un grupo mayor,  deberán adaptar sus operaciones a las disposiciones del citado Reglamento (UE). Algunas de las medidas de mitigación son:

  • Utilizar variedades de patata con bajo contenido de azúcares reductores y asparagina.
  • Almacenar las patatas a temperaturas superiores a 6ºC.
  • Remojar las patatas (de 30 min. a 2 horas) en agua fría, en agua caliente unos minutos o escaldar.
  • Emplear temperaturas de fritura inferiores a los 175ºC, eliminar impurezas del aceite espumándolo regularmente, utilizar aceites que frían más rápido a menor temperatura.
  • Sustituir parcialmente la harina de trigo por la de arroz.
  • Aumentar los tiempos de fermentación del pan.
  • Más tiempo de cocción a menor temperatura, color de horneado más claro.

Además, las empresas alimentarias deberán considerar el riesgo por acrilamida en su análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

El nivel de acrilamida está relacionado con el color tostado de los alimentos. Resulta, por tanto, muy ilustrativo mostrar los grados de cocción aceptables/no aceptables en varios alimentos a modo de ejemplo:Imagen1

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